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【新説!所JAPAN】9/9 ①石川県・能登半島の発酵食品『ふぐの子』『米飴』他 石川名物♥発酵食品 お取り寄せ ②能登半島の発酵食品レシピ 4種

2019年9月9日(月)【新説!所JAPAN】

石川県・能登半島の発酵食品

 

発酵食品が大好きな石川県・能登半島を大調査。

石川県能登半島は別名「発酵半島」と呼ばれ、

塩辛、魚醤、麹、酒粕など

さまざまな発酵食品をこよなく愛する地域。

 

一般家庭で作られる謎の発酵食品「豆腐麹」や、

「米飴」などが紹介されます。

 目次

 

1.米飴とは

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とろーり、くるくると巻いて

ゆっくりなめる。じんわりと

口の中に広がる優しい甘さは、

お米の味です。

 

砂糖の甘さとは違う、お米の

ほんのりとした甘さが

何とも言えない美味しさ。

 

松波飴と言われる、手づくりの米飴です。

米飴は、古くから能登

生活の中で作られてきました。

 

「田んぼに落ちた穂を集めておいで。

たくさんひろうたら、それで飴つくったるぞ。」

と言われて、子供たちは喜んで

田んぼの仕事を手伝った。

 

松波のお年寄り達は、家々で作られていた

飴の思い出を持っています。

砂糖が貴重だった時代、子供たちの

大好物の甘いものと言えば、

この米飴だったのです。 

 

2.米飴 アレンジ・活用術

甘いものはちょっと・・・

という方にオススメできるのは、

じろ飴をお料理に使う技。

 

飴を作る横井さんによると

「料理に使うとやめられない味」だとか。

魚の煮付けに飴を少し入れれば、

みりんと砂糖の代わりになって、

照りもきれいに美味しく仕上がります。

 

黒豆を煮るときや

ジャムづくりにも使えます。

飴をお料理に使いこなして、

自然素材で味に差をつけましょう。

 

生の大根の輪切りに

飴を乗せて漬けておき、

出てくる汁を風邪の時に飲むと、

のどの痛みがやわらぐという、

昔ながらの知恵も。

3.5時間!4代続く500年の伝統製法

米飴の材料は、地元で採れた

うるち米と「おやし」のみ。

とてもシンプルです。

 

「おやし」とは、大麦の麦芽を粉にしたもの。

うるち米を蒸して「おやし」を加え、

一晩寝かせて醗酵させます。

 

これを麻袋に入れて絞った汁を

直径1mはある大釜に入れて、

じっくり煮詰めること5時間。

 

釜につきっきりで、しゃもじで

何度もすくいながら

飴の粘り具合を確かめます。

 

季節によって温度の具合が

微妙に変わります。通年

同じようにするには

添加物が必要になりますが、

天然素材の無添加にこだわり、

飴の固さを「長年の勘」で

調整していくのです。

 

今は、3代目のヨシ子ばあちゃんから

後継ぎし、千四吉さんが釜場を守っています。

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4.お取り寄せ

2593円

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540円

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5.ふぐの子

天然ごまふぐの卵巣を、

塩漬けに一年、糠漬けに二年間、
合計三年間を費やして

出来上がった幻の珍味です。

 

2250円

3000円

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3420円

3744円

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5000円

7106円

6.発酵食品 レシピ

イカの塩辛ガーリックオイルスパゲティ

⑴ 麺を茹で、にんにくと鷹の爪を

  オリーブオイルで炒め、ガーリックオイルを作ります。

 

⑵ 茹でた麺とガーリックオイルをからませます。

 

⑶ あごだしをかけます。

 

⑷ 麹漬けの塩辛を包丁で細かく叩き、

  スパゲティにのせて完成です。

 

  イカ塩辛の麹漬けは通常の塩辛より

  甘みが強いです。

4650円

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水から製造した塩でイカを塩漬け。

通常の食塩だけではだせない

「まろやかな味」に

塩辛を熟成させることが可能です。

 

イカのゴロ(内臓)などを混ぜた

熟成させた漁師味の一品です。

② 酒粕ディップ

⑴ 酒粕クリームチーズを同量ずつ入れ

  いしるを加えて混ぜます。

 

⑵ きゅうりなどの野菜をディップして食べます。

 

648円

③ 梅の実の味噌漬け

  お砂糖と味噌に完熟梅を入れて3週間ほど

  漬け置いて完成です。

 

④ サザエの味噌漬け

  茹でたサザエを半日間 自家製のミソに漬け込み

  お湯をかけてお茶漬けにします。

 

7.その他 石川の発酵食品

 2780円

1940円

1450円

満点青空レストランで

MC宮川大輔とゲスト千鳥が、

石川県金沢市で創業から300年続く

油与商店の厳選食材やオススメレシピと

お取り寄せを紹介しました。


2018年7月21日にクセがスゴイ芸人

千鳥が味わった金沢珍味が

セットになっています。

 

番組内で紹介された商品は

【こんかいわし】と【いしる(魚醤)】

【ふぐの子糠漬け】です。